Si hay un corte del cerdo ibérico que concentra todo lo que hace grande a este animal, ese es la presa ibérica. No tiene la fama del solomillo ni la popularidad de la pluma, pero los que saben, saben: la presa es el mejor equilibrio entre grasa, sabor e infiltración de todo el despiece ibérico.
Qué es la presa y por qué importa el origen
La presa es una pieza que se extrae del extremo superior de la paleta del cerdo, en la zona del cuello. Es un músculo bien irrigado, con una grasa intramuscular que, en animales de bellota, aparece en forma de vetas blancas que se funden durante la cocción y aportan una jugosidad que ningún otro corte magro puede igualar.
Trabajamos con presa ibérica de bellota, de cerdos criados en dehesas del suroeste peninsular. El régimen de montanera —la fase en que el cerdo se alimenta de bellotas durante los meses de otoño-invierno— transforma radicalmente la composición de la grasa, enriqueciéndola en ácido oleico y dándole ese perfil de sabor que hace que la carne ibérica no tenga rival.
Dos formas de trabajarla en Tapería Ambi
En nuestra carta aparece la presa ibérica en dos elaboraciones que parten del mismo producto pero llegan a resultados muy distintos.
La presa ibérica a la plancha se cocina en plancha de hierro fundido a temperatura muy alta para sellar rápido el exterior y mantener el interior rosado. El punto de la presa no es el bien hecho: una presa pasada es una presa seca. La servimos en lonchas con escamas de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sin salsas que distraigan.
El capote de presa ibérica es nuestra elaboración más trabajada: la pieza se filetea en lonchas finas, se rellena y se enrolla antes de pasar por la plancha. El resultado es una pieza compacta, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que rompe la expectativa de quien espera una tapa convencional.
El aceite de oliva del Aljarafe, siempre presente
Mairena del Aljarafe está en el corazón de una comarca olivarera histórica. El aceite de oliva virgen extra del Aljarafe sevillano es uno de los mejores del mundo y lo usamos en todas nuestras elaboraciones. Con la presa ibérica la combinación es especialmente potente: la grasa del cerdo ibérico y la grasa del olivo son primas hermanas en composición, y juntas crean una armonía de sabores que no necesita más ingredientes.
Por qué pedirla en Tapería Ambi
En Mairena del Aljarafe y en toda el área metropolitana de Sevilla es fácil encontrar restaurantes que sirven platos con cerdo ibérico. Más difícil es encontrar quien controle el origen, el punto de cocción y la selección del corte con el mismo criterio. No es un alarde: es que llevamos años eligiendo proveedores y afinando técnicas precisamente para que la diferencia se note en el plato.
Ven a Plaza Jagüey Grande y pídela. Si dudas entre el capote y la presa a la plancha, pide los dos.
