El chicharrón es un producto que Andalucía conoce de toda la vida, pero que en demasiados sitios se sirve congelado, reblandecido o sin ningún criterio de calidad. En Tapería Ambi lo tenemos en carta en dos versiones —el chicharrón de Cádiz como entrante y el chicharrón casero en las especialidades— y en los dos casos la diferencia con lo que se sirve habitualmente es notable.
Qué es el chicharrón y qué no es
El chicharrón es piel y grasa de cerdo sometida a una doble cocción: primero una cocción lenta en su propia grasa —casi un confit— y después una fritura rápida a alta temperatura que provoca la expansión de la grasa interior y da esa textura aireada y crujiente que distingue a un chicharrón bien hecho de un trozo de corteza frita sin más.
El resultado correcto es una pieza que cruje al morderla, que no tiene grasa blanda en el interior, que no deja los labios pegajosos y que tiene un sabor a cerdo limpio y profundo. Eso no se consigue con producto industrial ni con tiempos cortos.
El chicharrón de Cádiz: un clásico con matices
El chicharrón de Cádiz tiene identidad propia dentro de la tradición andaluza. Es más magro que el chicharrón de otras zonas, con capas alternas de carne y grasa que le dan una mordida más compleja. Lo servimos como entrante, en temperatura, con pan de calidad porque el chicharrón y el pan son una combinación que el tiempo ha bendecido.
El chicharrón casero: nuestra versión
En las especialidades de la casa el chicharrón casero es la versión que elaboramos íntegramente en cocina. El proceso empieza con la selección de la pieza, continúa con la cocción lenta en manteca durante varias horas y termina con una fritura en aceite de oliva a temperatura muy alta. El punto final es tan importante como el proceso: un minuto de más y el chicharrón se quema; un minuto de menos y la textura no abre correctamente.
Lo servimos recién salido de la sartén, con sal en escamas y limón exprimido en el momento. El limón no es decorativo: su acidez corta la grasa y hace el conjunto mucho más fácil de comer.
Producto local, elaboración propia
En Tapería Ambi creemos que Mairena del Aljarafe merece una cocina que respete la tradición sin conformarse con ella. El chicharrón lleva siglos en la gastronomía andaluza porque es un producto brillante cuando se hace bien. Nosotros intentamos hacerlo bien cada vez, sin excepciones.
Si te acercas por Plaza Jagüey Grande, pídelo como entrante o como tapa en la barra. Es uno de esos platos que explican mejor que cualquier descripción lo que Tapería Ambi quiere ser.
